¿Por qué es importante la levadura? Porque convierte el azúcar en alcohol. Primero, no es necesario añadir la levadura. Todas las uvas y el equipo de la bodega están cubiertos con cepas de levadura nativa buena y mala que iniciarán su fermentación. La mayoría de la gente añade levadura para controlar el fermento.

Las uvas están cubiertas de levadura silvestre y bacterias. Afortunadamente a la mayoría de estas cepas no les gusta el SO2, así que puedes hacer un favor a tu vino y añadir algo de SO2 a las uvas trituradas para inhibir estas cepas.

La levadura silvestre que quiere sobrevivir puede sobrevivir en presencia de algo de SO2 y no ser molestada.

El SO2 también puede proteger al jugo de un cierto oscurecimiento enzimático. Nótese que el SO2 no tiene ningún efecto contra la enzima de oscurecimiento Laccase (producida por el moho Botrytis).

Si vives en un clima cálido, es probable que tus uvas desarrollen sabores maduros lo suficientemente tarde como para que el ácido natural de la uva haya disminuido. En este caso debes ajustar el ácido de nuevo a lo que el vinicultor piensa que es el nivel apropiado.

Como con la mayoría de las cosas, cuanto antes puedas resolver un problema, mejor. Ajustar el ácido antes o durante la fermentación es mejor que esperar hasta después de la fermentación o la conversión de ML para hacerlo.

Incluso si todavía necesitas hacer una adición de ácido más tarde, lo más probable es que sea una pequeña corrección de ácido, en lugar de un gran cambio en el ácido y el pH.

El Brix es una medida de sólidos solubles, y en el zumo de uva es mayormente azúcar. La levadura convierte el azúcar en alcohol, y el alcohol resultante juega un papel importante en el carácter y el equilibrio de nuestro vino.

Dependiendo de donde vivas, las uvas probablemente están madurando con azúcares más altos de lo que quieres, o más bajos de lo que quieres. En estos casos es importante corregir el contenido de azúcar del zumo o el mosto, para que acabes con un contenido de alcohol que encaje con tu vino estilísticamente.

En climas cálidos eso significa añadir agua al mosto para reducir el contenido de azúcar, y en climas fríos eso significa añadir azúcar al mosto para aumentar el contenido de azúcar. Ten en cuenta que puedes añadir azúcar granulada o concentrado de jugo de uva para lograr este objetivo, y dependiendo de dónde vivas, una de estas opciones es probablemente ilegal.

Si se trata de una variedad de uva que tiende a pasas (como Zinfandel) o una cosecha con un mayor porcentaje de pasas, se debe esperar 2-3 días para que el mosto "absorba" el azúcar de estas pasas antes de corregir el Brix.

Los nutrientes son requeridos por la levadura para fermentar el azúcar en alcohol. El principal nutriente de la levadura es el amoníaco (NH3), añadido como fosfato diamónico (DAP).

Hay muchos otros aminoácidos, minerales y otros llamados micronutrientes requeridos por la levadura que pueden o no estar presentes en el jugo. En esta calculadora de sumas se denominan "Genéricos", ya que se añade una tasa de la mezcla total, no un componente particular de la mezcla.

Si la levadura no tiene suficiente de un nutriente en particular, es probable que la fermentación se atasque, por lo que hay que asegurarse de darle a la levadura el alimento que necesita para completar la fermentación. Sin embargo, si se añade un exceso de nutrientes, puede dejar suficientes nutrientes para fomentar el crecimiento de microbios no deseados.

Una buena regla general es que los niveles de nutrientes son más altos para los niveles de brix más altos, y también más altos para la fruta mohosa.

Cuando una fermentación se atasca dejando azúcar residual es una invitación para que los organismos de deterioro y un dolor de cabeza tengan en la bodega, por lo que es mejor referirse y conseguir que el vino se seque que tratar con la alternativa.

Es mejor entender por qué la fermentación se atascó para saber la mejor ruta de referencia. Si no está seguro de por qué, lleve una muestra a un laboratorio externo y pida su consejo.