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Detalles de la trituración del SO2

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¿Por qué ajustar el SO2 en el momento del aplastamiento?

Las uvas están cubiertas de levadura silvestre y bacterias. Afortunadamente a la mayoría de estas cepas no les gusta el SO2, así que puedes hacer un favor a tu vino y añadir algo de SO2 a las uvas trituradas para inhibir estas cepas.

La levadura silvestre que quiere sobrevivir puede sobrevivir en presencia de algo de SO2 y no ser molestada.

El SO2 también puede proteger al jugo de un cierto oscurecimiento enzimático. Nótese que el SO2 no tiene ningún efecto contra la enzima de oscurecimiento Laccase (producida por el moho Botrytis).