La acidez es un aspecto esencial del equilibrio del vino, y está presente de forma natural en las uvas como el ácido tartárico y el málico. El ácido se añade a los mostos y vinos para corregir las deficiencias naturales, especialmente en las uvas de climas cálidos.

El tartárico es el ácido más común que se añade a los mostos y vinos, y la adición debe hacerse después de una prueba de banco para confirmar el nivel de ácido deseado. El ácido tartárico contribuye a la inestabilidad del frío, por lo que se debe tener cuidado al añadir ácido tartárico a los vinos blancos cerca del embotellado.

El ácido málico también se encuentra en las uvas, y normalmente se convierte en ácido láctico durante la fermentación maloláctica. Las adiciones de ácido málico pueden contribuir a la inestabilidad microbiana si el vino ya está seco ML, pero es una buena elección para las adiciones que se hacen a los blancos ya estables en frío que serán filtrados por membrana.

El ácido cítrico se encuentra en cantidades trazas en las uvas y no suele añadirse a los mostos o vinos, aunque algunos vinicultores deciden utilizarlo. El ácido cítrico es convertido en diacetilo por las bacterias del ácido láctico, por lo que los niveles elevados pueden dar lugar a un mayor carácter mantecoso si se añade antes de la FML. Añadir ácido cítrico después de la FML puede estimular a las bacterias del ácido láctico (después de todo, es un alimento para ellas)... así que mantenga buenos niveles de SO2 y un filtro estéril, si puede.

En cualquier caso, siempre debe establecer y probar pruebas de banco antes de hacer una adición a los lotes de producción.

Añadir ácido no siempre es la respuesta, a veces se puede querer reducir la acidez. Los tres agentes (principales) de la desacidificación del vino son el Carbonato de Potasio (K2CO3), el Bicarbonato de Potasio (KHCO3) y el Carbonato de Calcio (CaCO3).

El carbonato de potasio y el bicarbonato de potasio son más adecuados para el TA alto, los jugos de bajo pH o los vinos. La adición de K2CO3 o KHCO3 fomenta la cristalización del bitartrato (estabilización en frío), por lo que las adiciones deben hacerse antes de la estabilización en frío.

El carbonato de calcio es más adecuado para el TA alto, los jugos de alto pH o los vinos. Las adiciones de CaCO3 deben hacerse siguiendo el procedimiento de sal doble en el que la cantidad total de CaCO3 se añade por etapas a una porción del volumen total del zumo o del vino. Esto fomenta la precipitación de las sales de tartrato de calcio que de otra manera se formarían más tarde, tal vez en la botella.

Las soluciones ácidas son una forma fácil de preparar ensayos de ácidos. En lugar de pesar pequeñas cantidades de ácido en vasos de vino, puedes crear una solución y dosificarla en los vasos de vino.

Por ejemplo, 1 mL de una solución de ácido tartárico de 10 g/100mL añadirá 1,0 g/L de TA a una muestra de 100mL.

Quieres estar seguro de que la adición que estás a punto de hacer va a saber tan bien como crees. Y no hay mejor manera que hacer una prueba de ácido y estar seguro de que tu adición va a mejorar el vino.