SO2 en el vino
El SO2 es un conservante natural muy eficaz contra los organismos de deterioro del vino. Algunas levaduras de vino producen naturalmente pequeñas cantidades de SO2 durante la fermentación como medio para controlar el crecimiento de otras levaduras.
El SO2 existe en el vino en varias formas. Los vinicultores se preocupan más a menudo por el nivel de SO2 libre (FSO2) en un vino. El FSO2 puede medirse fácilmente en un laboratorio y se considera que es el SO2 disponible para participar en reacciones químicas (como la protección contra los organismos de deterioro).
La porción del FSO2 responsable de la protección contra los organismos de deterioro se llama SO2 molecular (MSO2). El MSO2 constituye una pequeña fracción del FSO2, por lo que es difícil de medir directamente. En cambio, podemos calcularlo conociendo el FSO2 y el pH del vino.
La forma final de SO2 de interés es el SO2 total (TSO2), que es una combinación de FSO2 y SO2 ligado (SO2 que se ha unido a otros químicos en el vino como aldehídos, proteínas y pigmentos).