Detalles de la adición de ácido

La acidez es un aspecto esencial del equilibrio del vino, y está presente de forma natural en las uvas como el ácido tartárico y el málico. El ácido se añade a los mostos y vinos para corregir las deficiencias naturales, especialmente en las uvas de climas cálidos.

El tartárico es el ácido más común que se añade a los mostos y vinos, y la adición debe hacerse después de una prueba de banco para confirmar el nivel de ácido deseado. El ácido tartárico contribuye a la inestabilidad del frío, por lo que se debe tener cuidado al añadir ácido tartárico a los vinos blancos cerca del embotellado.

El ácido málico también se encuentra en las uvas, y normalmente se convierte en ácido láctico durante la fermentación maloláctica. Las adiciones de ácido málico pueden contribuir a la inestabilidad microbiana si el vino ya está seco ML, pero es una buena elección para las adiciones que se hacen a los blancos ya estables en frío que serán filtrados por membrana.

El ácido cítrico se encuentra en cantidades trazas en las uvas y no suele añadirse a los mostos o vinos, aunque algunos vinicultores deciden utilizarlo. El ácido cítrico es convertido en diacetilo por las bacterias del ácido láctico, por lo que los niveles elevados pueden dar lugar a un mayor carácter mantecoso si se añade antes de la FML. Añadir ácido cítrico después de la FML puede estimular a las bacterias del ácido láctico (después de todo, es un alimento para ellas)... así que mantenga buenos niveles de SO2 y un filtro estéril, si puede.

En cualquier caso, siempre debe establecer y probar pruebas de banco antes de hacer una adición a los lotes de producción.