Detalles de la desacidificación

Añadir ácido no siempre es la respuesta, a veces se puede querer reducir la acidez. Los tres agentes (principales) de la desacidificación del vino son el Carbonato de Potasio (K2CO3), el Bicarbonato de Potasio (KHCO3) y el Carbonato de Calcio (CaCO3).

El carbonato de potasio y el bicarbonato de potasio son más adecuados para el TA alto, los jugos de bajo pH o los vinos. La adición de K2CO3 o KHCO3 fomenta la cristalización del bitartrato (estabilización en frío), por lo que las adiciones deben hacerse antes de la estabilización en frío.

El carbonato de calcio es más adecuado para el TA alto, los jugos de alto pH o los vinos. Las adiciones de CaCO3 deben hacerse siguiendo el procedimiento de sal doble en el que la cantidad total de CaCO3 se añade por etapas a una porción del volumen total del zumo o del vino. Esto fomenta la precipitación de las sales de tartrato de calcio que de otra manera se formarían más tarde, tal vez en la botella.